При приготвянето и дегустацията на кафе или еспресо има някои разлики, които трябва да се имат пред вид когато става въпрос за температурни крайности, какъв е екстрактът с гореща и със студена вода и какъв е вкусът на горещото и студеното кафе.
Подходящата температура на водата зависи от вида на зърното, степента на изпичане, възрастта на печеното кафе и околната среда /температура и важност на въздуха/, но общото убеждение подкрепено от науката е, че идеалната температура е между 90 и 96ºС.
Превишаването на тази граница би довело до извличането на твърде много компоненти, които ще доведат до горчив вкус и неприятни аромати, а под тази температура бихме извлекли елементи, които биха ограничили освобождаването на захарите от смляното кафе.
Кафета с плътно тяло и богат на подправки и шоколадови нотки вкус са подходящи за студено извличане, плодово-киселинните кафета също се представят добре оставяйки послевкус, който може да бъде определен като сочен.
Бързо охлаждане на горещо кафе
Според някои най-добрият начин да се направи студено кафе като оставим екстракта да изтича директно върху лед. Важно е да се отбележи, че някои интересни химични промени могат да протекат в комплексни течности като кафето когато са подложени на шоково изстудяване. Когато варим с гореща вода /независимо от метода/ ние получаваме всички ползи и вкусове, които тези методи предоставят.
Поради това е важно приготвяйки горещо еспресо то да бъде охладено на контролирани етапи : първо приготвяме еспресото в студена чаша, след което го преливаме в друга по-голяма чаша подходяща за напитката, която ще приготвяме /айс лате, капучино или американо/, прибавяме мляко и подсладител и едва тогава добавяме лед и разбъркваме.
Топло срещу студено – съображения за вкуса
Когато става въпрос за пиене на студено кафе или еспресо има и друг елемент, който оказва влияние – възприятието за сладост и захари. Способността ни да възприемаме сладостта в дадена храна или напитка се увеличава с повишаване на температурата ѝ поне до точката, в която захарите се превръщат в други съединения. Същото важи и в обратна посока – колкото е по-студена една храна или напитка, толкова по-трудно е за нашите вкусови рецептори да възприемат сладките елементи в нея.
Добавянето на подсладител с цел възстановяване на балансирания вкус загубен заради ниската температура на сервиране е напълно приемливо.
